Bavarois mousses poire et speculoos Un bon dessert à faire pour les grandes occasions ou sinon divisez les quantités par 2 si vous êtes moins nombreux !
Cette recette n’est pas trop compliquée à faire mais il faut juste bien prévoir du temps pour sa réalisation.
Pour un cercle de 26 cm de diamètreEnviron 8/10 pers. Timming : 
A commencer la veille si possible
J-1 à 12h : j’ai placé au congélateur mon saladier inox (pour ensuite faire la crème en chantilly)
J-1 à 17h : j’ai commencé la recette : base génoise chocolat + mousse poire + mousse croustillante speculoos
La nuit au frigo
Jour J à 9 h : préparation du miroir poire
Ensuite au frais jusqu’au soir pour le repas… dessert vers 22h.
Ingrédients : Génoise chocolat :3 œufs entiers
140 gr de sucre en poudre
130 gr de farine fluide
3 cuillères à soupe de chocolat en poudre non sucré
Pour la mousse aux poires :350 gr de poires au sirop
100 gr de sucre en poudre
5 feuilles de gélatine
30 cl de crème fraîche liquide entière
5 cl de jus de poires ou d’eau
½ sachet chantifix
Mousse croustillante speculoos :200 gr de pâte de spéculoos
70 gr de speculoos
30 cl de crème liquide (20 cl + 10 cl)
4 feuilles de gélatine
½ sachet de chantifix
Pour le miroir poire :250 gr de poires au sirop
20 cl de jus de poires ou d’eau
2 feuilles de gélatine
3 cuillères à soupe de sucre glace
Préparations :Préparation de la génoise chocolat : Préchauffez votre four à 180° C.
Dans un saladier mélangez au fouet les œufs + sucre.
Ajoutez ensuite la farine + chocolat en poudre.
Mélangez à nouveau afin d'obtenir une pâte homogène.
Prenez votre plaque à pâtisserie puis recouvrez-là d’une feuille de papier cuisson.
Versez dessus la pâte à génoise puis étalez à la cuillère.
Bien pensez à étalez un peu plus, environ 2 cm de bords en plus que le diamètre du cercle inox.
Mettez dans le four et laissez cuire 20 min.
Sortez ensuite la plaque du four et laissez refroidir.
Placez votre cercle inox dessus puis appuyez pour délimiter la base.
Si vous avez, prenez un plateau plus grand que votre cercle pour une meilleure stabilité et pour le transporter si besoin.
Placez dessus un cercle cartonné et j’ai fariné légèrement le dessus
pour éviter que cela ne colle avec le contact de la génoise.
Posez la génoise, placez autour votre cercle inox.
Pour un démoulage tip top lors du repas, placez à l’intérieur entre
la génoise et la paroi du cercle, une feuille transparente de rhodoïd
très fine du même niveau que le cercle environ.
Préparation de la mousse aux poires :Si vous pouvez utiliser un saladier en inox et bien penser à leplacer au congélateur quelques heures avant pour que la chantilly prenne bien.
Mettez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide 10 minutes pour les ramollir.
Dans un bol mixer, ajoutez les poires + le jus. Mixez longuement pour avoir un coulis « épais ».
Ajoutez le sucre en poudre puis mélangez à la cuillère.
Réservez.
Sortez le saladier du congélateur, montez la crème liquide en chantilly à l'aide d’un batteur électrique + ajoutez la chantifix tout en mélangeant avec le batteur.
La crème doit prendre du volume et être mousseuse.
Faites tiédir une petite quantité du coulis aux poires aux micro-ondes puis ensuite ajoutez les feuilles de gélatine égouttées.
Mélangez à la cuillère jusqu'à complète dissolution.
Mélangez avec le restant du coulis.
Versez ce mélange coulis / gélatine dans la crème chantilly puis mélangez au batteur à vitesse basse pour unifier les deux préparations.
Versez la mousse sur la génoise puis lissez le dessus à la spatule.
Placez au frigo 2 H minimum.
Préparation de la mousse croustillante speculoos :Mettez la gélatine dans de l’eau froide pendant environ 10 min.
Avec un couteau, coupez en petits morceaux les speculoos puis réservez.
Dans un saladier, mélangez au fouet 10 cl de crème liquide + la pâte de spéculoos pour avoir une pâte souple et onctueuse.
Dans un saladier inox bien froid, montez la crème ( 20 cl ) en chantilly à l'aide d’un batteur électrique + ajoutez la chantifix tout en mélangeant avec le batteur.
La crème doit prendre du volume et être mousseuse.
Faites chauffez aux micro-ondes un peu de pâte speculoos / crème dans un verre puis ajoutez ensuite la gélatine bien essorée.
Mélangez à la cuillère pour faire dissoudre la gélatine puis ajoutez le restant de pâte.
Versez ce mélange pâte de speculoos / creme / gélatine dans la crème chantilly puis mélangez au batteur à vitesse basse pour unifier l’ensemble.
Ajoutez les pépites de speculoos puis mélangez l’ensemble à l’aide d’une cuillère.
Versez cette mousse sur la mousse à la poire puis lissez le dessus à la spatule.
Placez au frigo la nuit si possible
Préparation du miroir poire :Mettez la gélatine dans de l'eau froide 10 minutes pour ramollir.
Dans un bol mixer, ajoutez les poires + jus (ou eau) + sucre glace.
Mixez longuement pour avoir un coulis.
Faites tiédir une petite quantité aux micro-ondes puis ensuite ajoutez les feuilles de gélatine essorées.
Mélangez à la cuillère pour faire dissoudre la gélatine puis ajoutez le reste du coulis.
Mélangez l’ensemble à nouveau.
Versez sur la mousse croustillante de speculoos puis lissez avec le dos d’une cuillère.
Placez au frigo jusqu’au soir pour le dessert.
J'ai décoré mon dessert avec des biscuits speculoos, des copeaux de chocolat blanc et des pastilles chocolat au lait caramel.
Lors du dessert, ôtez le cercle inox.
Enlevez en enroulant la feuille de rhodoïd délicatement puis coupez des parts.
Bon appétit !
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Lun 30 Avr - 3:47
un vrai dessert de très grand chef !!! super et merci pour toutes les explications très bien détaillées ! ça donne vraiment envie de s'inviter chez toi pour le dessert 
