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 [Résolu :))] Je réussi mes coques ... sauf celles au chocolat :/ help !!!

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Redalt
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MessageSujet: [Résolu :))] Je réussi mes coques ... sauf celles au chocolat :/ help !!!   Mer 2 Mai - 7:25

Bonsoir,

J'ai un soucis quand je fais des macarons au chocolat, la préparation est épaisse, ne retombe pas et après cuisson gonfle, reste granuleuse et au final j'ai un macaron "tout rond" et franchement moche !!! (Alors que les autres que je fais sont bien lisses, bien ronds, sans gros défaut)

La seule différence dans la préparation est qu'au lieu de mettre du colorant, je met du cacao en poudre...

Comment faire pour avoir une belle coque de macaron avec un gout chocolat ??? J'insiste sur le fait que j'aimerais que la coque soit exactement comme les autres que je fais (sauf la couleur évidemment et le fait qu'elle goute le chocolat :)) (donc un résultat comme ceci : [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

- Est ce que je dois remplacer le cacao en poudre par du chocolat fondu ?
- Dois-je diminuer la poudre d'amande pour remplacer une partie par le cacao en poudre pour avoir au final un tant pour tant amandes+cacao / sucre ?

Merci pour votre aide :))


Dernière édition par Redalt le Ven 11 Mai - 6:23, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: [Résolu :))] Je réussi mes coques ... sauf celles au chocolat :/ help !!!   Mer 2 Mai - 8:22

Je n'ai aucun souci quand je fais des macarons couleur chocolat, je mets également du cacao en poudre, mais c'est juste pour la couleur car le goût, on ne le sent pas! J'en mets très peu, environ 10g!

Tu en mets beaucoup?

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MessageSujet: Re: [Résolu :))] Je réussi mes coques ... sauf celles au chocolat :/ help !!!   Mer 2 Mai - 8:39

Je crois en avoir mis trop en effet, j'en ai mis 45gr dans un tant pour tant de 150gr de poudre d'amande et 150gr de sucre ...
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MessageSujet: Re: [Résolu :))] Je réussi mes coques ... sauf celles au chocolat :/ help !!!   Mer 2 Mai - 9:24

Oui, je pense que c'est beaucoup, le cacao non sucré est assez "épais", moins léger (niveau texture) que le sucre glace par exemple. On s'en rend compte quand on le mélange à une pâte, il alourdit pas mal la préparation!Normalement, on le met pour la couleur chocolat, le goût chocolat, tu l'obtiens avec la ganache Wink

Ré-essaies peut-être avec moins...moi, pour 2 blancs d'oeufs, j'en mets 10g.

J'espère t'avoir aidé, tiens-nous au courant!

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MessageSujet: Re: [Résolu :))] Je réussi mes coques ... sauf celles au chocolat :/ help !!!   Mer 2 Mai - 23:48

Ok merci beaucoup :)

Finalement je n'ai pas envie d'attendre 5 jours pour les blancs d'oeufs, je vais retenter aujourd'hui. (Surtout que j'ai fait trop de ganache, je n'ai pas envie de la jeter Wink )

Je pourrais donc vérifier avec moins de cacao en poudre et par la même occasion voir si l'on peut réussir des macarons sans laisser vieillir les blancs :) ... (Mais en les passant dans un chinois pour ne garder que la partie complètement liquide, en mettant le reste au frigo pour 5-6 jours ...)

... Et pour corser l'affaire, il pleut des cordes ici, je vais donc vérifier aussi cette rumeur qui dit : les jours de [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] il ne faut pas faire de macarons !!

Bref, même pas peur ! [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
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MessageSujet: Re: [Résolu :))] Je réussi mes coques ... sauf celles au chocolat :/ help !!!   Jeu 3 Mai - 0:33

J'ai essayé un jour de ...c'est la seule fois où je les ai râtés (à part la 1ère fois) [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

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MessageSujet: Re: [Résolu :))] Je réussi mes coques ... sauf celles au chocolat :/ help !!!   Jeu 3 Mai - 0:36

Tant que j'y suis, as tu déjà utilisé une toile en silicone ? (type Matfer Exopat)

Car j'en avais acheté une et je remarque que tous mes macarons cuits sur cette toile ratent alors que sur papier sulfurisé c'est parfait (du coup je rate 1 fournée à chaque fois).

En fait ils commencent à monter, la collerette apparait, mais après 1mm de collerette c'est le centre du macaron qui gonfle et donc il se décolle (et ça ressemble + à une petite soucoupe !) ... à la fin de la cuisson ça retombe, le macaron n'est pas moche mais la collerette ne dépasse pas 1mm vu qu'elle n'a quasiment pas été en contact pendant la cuisson :(

j'utilise le même four, la même plaque, la seule chose qui change c'est le papier que je remplace par la toile en silicone ... j'ai jeté 10€ à la poubelle :(
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MessageSujet: Re: [Résolu :))] Je réussi mes coques ... sauf celles au chocolat :/ help !!!   Jeu 3 Mai - 1:27

J'ai une plaque à macarons lekué moi, et je remarque aussi que mes macarons sont réussis, mais l'intérieur est moins cuit que sur du papier de cuisson...

Il paraîtrait que rien ne vaut le papier de cuisson...je commence à en être persuadée Wink

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MessageSujet: Re: [Résolu :))] Je réussi mes coques ... sauf celles au chocolat :/ help !!!   Jeu 3 Mai - 1:53

Pareil !

Bon j'ai du abandonner mon essai d'aujourd'hui, je réessaierais dans 5 jours ...

Trop petite quantité, le fouet du robot touche à peine les oeufs (le plat est trop grand) et du coup le sucre ne s'est pas incorporé correctement, résultat j'ai du caramel partout sur la cuve du robot, ... Je comprend pourquoi les quantités sont tjrs "élevées" .... :(

Du coup bcp d'ingrédients à la poubelle pfffff
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MessageSujet: Re: [Résolu :))] Je réussi mes coques ... sauf celles au chocolat :/ help !!!   Mer 9 Mai - 7:47

Voilà j'ai essayé avec 10gr de cacao en poudre pour 150gr de poudre d'amande et 150gr de sucre.

Le résultat est bon sauf qu'il y a eu encore des différences, j'ai du les cuir 2 à 3 minutes de plus que les autres et les coques ont légèrement "plissées" mais le reste a bien fonctionné ...

Je pense que pour mes futurs macarons au chocolat et vu l'intensité de la ganache je me contenterais d'un colorant en poudre couleur [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] plutôt que du cacao en poudre qui modifie trop la préparation ! :)


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MessageSujet: Re: [Résolu :))] Je réussi mes coques ... sauf celles au chocolat :/ help !!!   Mer 9 Mai - 7:51

je pense aussi que le colorant en poudre est bien mieux Wink

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MessageSujet: Re: [Résolu :))] Je réussi mes coques ... sauf celles au chocolat :/ help !!!   Mer 9 Mai - 7:56

Au fait, tu le mets où ton cacao? Dans les blancs, ou dans les poudres?

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MessageSujet: Re: [Résolu :))] Je réussi mes coques ... sauf celles au chocolat :/ help !!!   Mer 9 Mai - 8:17

Dans les poudres, je tamise la poudre d'amande, le sucre et le cacao en même temps (comme conseillé dans toutes les recettes)
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MessageSujet: Re: [Résolu :))] Je réussi mes coques ... sauf celles au chocolat :/ help !!!   Mer 9 Mai - 8:53

D'accord, bon ben écoutes alors je ne sais pas, je n'ai pas de soucis avec le cacao moi.

Mais bon oui, du coup, fais plutôt avec un colorant!

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MessageSujet: Re: [Résolu :))] Je réussi mes coques ... sauf celles au chocolat :/ help !!!   Ven 11 Mai - 3:21

Voilà pour illustrer le résultat, mes derniers macarons en date, Pistache et Chocolat Amer (70%) :)

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MessageSujet: Re: [Résolu :))] Je réussi mes coques ... sauf celles au chocolat :/ help !!!   Ven 11 Mai - 9:10

ils sont superbe
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MessageSujet: Re: [Résolu :))] Je réussi mes coques ... sauf celles au chocolat :/ help !!!   Ven 11 Mai - 17:02

Oui , ils sont très beaux! [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

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MessageSujet: Re: [Résolu :))] Je réussi mes coques ... sauf celles au chocolat :/ help !!!   Ven 25 Mai - 15:05

Merci Very Happy (dsl je n'avais pas vu les dernières réponses)

Ils étaient bien bons finalement, du coup tout le monde m'en demande, je dois en faire 90 pour samedi et peu sont pour moi lol [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

Et du coup je tente une nouvelle recette, un Macaron Ristretto ( Nespresso) :)
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J'espère les réussir ceux là :)
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MessageSujet: Re: [Résolu :))] Je réussi mes coques ... sauf celles au chocolat :/ help !!!   Ven 25 Mai - 17:14

Mmmhhh!!! N'oublies pas de nous les montrer! Wink

Alors comme je te disais, j'ai réessayé et je les ai fait sur 3 plaques: une plaque à macarons, une plaque alu avec la toile silpat de Demarle et une plaque patissière avec papier sulfurisé. Ben il n'y a pas eu photo, ceux sur le papier de cuisson et sur la toile silpat on cuit correctement!

Ceux sur la plaque à macarons ont dû rester un peu plus longtemps dans le four et même avec ça, la cuisson était moins nickel que les autres [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

Bon mais ils étaient quand même réussis Wink

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MessageSujet: Re: [Résolu :))] Je réussi mes coques ... sauf celles au chocolat :/ help !!!   Ven 25 Mai - 23:31

Ok finalement de mon coté je pense que mon four commence à être moins stable, je pensais que le fait que les coques de macarons "plissent"était du au cacao en poudre, mais j'ai eu la même chose avec les autres coques de couleur sans cacao, alors que je n'avais pas eu ça dans mes premiers essais ... :(

Je vais essayer une cuisson plus longue mais moins forte voir si ça joue !

En tout cas la ganache est réussie, un bon gout de corsé Very Happy
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MessageSujet: Re: [Résolu :))] Je réussi mes coques ... sauf celles au chocolat :/ help !!!   Dim 27 Mai - 7:21

Après avoir cuisiné pendant + de 6h (avec les préparatifs), après avoir assemblé les 90 macarons jusque 4h du matin ... voici les photos :p

(Dsl elles sont pas top mais j'étais à la bourre, fais à la va-vite car je dois faire 18 sachets et que j'ai peu de temps lol)

Les 3 goûts préparés, chocolat 70%, framboise et Nespresso :)

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MessageSujet: Re: [Résolu :))] Je réussi mes coques ... sauf celles au chocolat :/ help !!!   Dim 27 Mai - 7:39

Hé bé!!! Ils sont MA-GNI-FIQUES!!! Et ils ont l'air vraiment très très bon!!! [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

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MessageSujet: Re: [Résolu :))] Je réussi mes coques ... sauf celles au chocolat :/ help !!!   Dim 27 Mai - 7:50

REDALT, moi je trouve tes photos vraiment belles, et tes macarons : wahouuuuuuuuu !!!! Magnifiques !!!! Wink
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MessageSujet: Re: [Résolu :))] Je réussi mes coques ... sauf celles au chocolat :/ help !!!   Lun 28 Mai - 3:31

Merci :)))))
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MessageSujet: Re: [Résolu :))] Je réussi mes coques ... sauf celles au chocolat :/ help !!!   Lun 28 Mai - 4:13

Tes macarons sont superbes. Peux-tu me dire comment tu fais ta ganache pistache?
As-tu prepare tes 90 macarons ? Et cette fameuse ganache ristretto ?

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MessageSujet: Re: [Résolu :))] Je réussi mes coques ... sauf celles au chocolat :/ help !!!   

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[Résolu :))] Je réussi mes coques ... sauf celles au chocolat :/ help !!!
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