Préparation et cuisson 40mn
5 truitres de 150à200g pièce
60g beurre
20g échalotes
25cl riesling
20cl crème double
5 champignons de Paris 30g pièce
5 fleurons
sel, poivre du moulin
Eplucher, hacher finement les échalotes. Beurrer interieurement le plat de cuisson avec 10g de beurre. Parsemer au fond les échalotes hachées. Saler, poivrer légèrement.
Gratter le sable des racines des champignons, les laver, les égoutter, couper les pieds à la base inferieur des chapeaux, mettre les chapeaux en cuisson avec 5cl d'eau, 5g de beurre, une pointe de sel, laisser bouillir 2mn. Reserver les pieds pour un autre usage.
Ebarber, vider, laver, égoutter les truites, les déposer sur le lit d'échalotes hachées. Saler, poivrer le dessus des poissons.
Mouiller avec le riesling, le jus de cuisson des champignons, recouvrir d'un papier sulfurisé beurré, faire partir en ébullition sur le feu, cuire 10mn à four chaud.
Poser les truites sur un plat retourné; enlever la peau entre tête et queue; dresser au chaud sur le plat de service en couvrant avec le papier sulfurisé.
Pendant cette opération, faire réduire à feu vif la cuisson jusqu'à consistance d'un sirop épais.
Ajouter la crème double, réduire de nouveau pour obtenir cette fois une sauce un peu épaisse. Retirer du feu.
Hors du feu, incorporer petit à petit les 45g de beurre dans la sauce
Avec cette sauce napper les parties dépouillées des truites. Poses un chapeau de champignon sur chaque tête de truite. Border avec les fleurons.
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Jeu 13 Déc - 20:39