Foie gras cuit au sel

-1 foie Gras ( de qualité ) de 600 G environ. - 1 plat creux avec couvercle ( terrine ou autres) , - 1 torchon ( ou du film alimentaire + de l'aluminium) - du gaze ( a acheter en pharmacie en précisant que c'est pour de l' alimentaire) ou mousseline propre ( environ 30 cm sur 30 Cm). - 1 kg de gros sel (ou mieux fleur de sel) - 50 G de sucre en poudre ( j' ai utilisé du sucre roux) qui a des vertus Anti-oxydante qui permet au foie de conserver une belle couleur. - Poivre, Épices : poivre de Sichuan, muscade, girofle, cannelle, anis étoilé, cardamome , herbes, baies de rose ....Au choix et au goût ( ici j'ai mis Une cuillère à Foie gras cuit au sel 2880679963

d'un mélange de poivre noir,poivre blanc et de baies de rose réduit en poudre) tout est possible..

Phase1 :On dénerve et on déveine le foie Au préalable , laisser le à température ambiante 1 à 2 heures pour qu'il soit plus malléable.Ouvrir les lobes, dénerver et déveiner au maximum.Il faut le faire avec un bon petit couteau et/ou une pince à épiler . Si vous avez des petits morceaux ,ne vous inquiétez pas car le foie sera reconstitué par la suite.

Phase2 : Bain de sel ( de 13 H à ...) > A faire le soir afin de poursuivre la préparation le lendemain... Mélanger le sel, le sucre , le poivre , les épices , les herbes que vous avez choisi. Verser un lit de ce mélange (sel , sucre et poivre...) dans le fond d'un plat creux ou une terrine.Reconstituer le foie en serrant l' ensemble des morceaux et l' envelopper dans 2 tours de gaze ou de mousseline ( éventuellement tremper dans du cognac, Armagnac,vin cuit ou non ou autres ..)et le déposer dans le plat creux ( terrine ou autre). Recouvrir avec le mélange sel et sucre en prenant soin de bien en mettre tout autour en couche épaisse, fermer le couvercle. Attention: Pour bien cuire, le foie doit être entièrement en contact avec le sel Placez au réfrigérateur pendant 12 h (comptez 2 h de cuisson par 100 g de foie) pour un mi-cuit moelleux et rosé ou le double soit 24 H max pour une texture plus cuite ( une texture qui ressemble à une une cuisson au four). Vous pouvez bien entendu varier le temps de salage entre 12 H et 24 heures selon votre planning et votre goût. ( Ici j'ai laissé le foie 20 Heures) Une fois ce temps écoulé, sortez le foie du sel, enlevez la gaze et retirez l' excédent de sel avec un pinceau sec.

Phase 3 :Enveloppement dans un linge propre ( torchon) ou film Opaque ( film + aluminium)- avec éventuellement un embaumement ( au Cognac , vin ou autres ..) Laver le plat creux ou la terrine.. Rouler le foie dans le poivre ( blancs, noirs concassés ou les épices ou les baies ...). Recouvrez-le d'un film opaque (Au choix: film transparent alimentaire + aluminium ou linge propre en coton).Former une sorte de boudin ou autres et bien serrer le torchon ou le film opaque. Remettre dans le plat creux ( ou terrine ..) N.B: Si vous n' avez pas fais tremper votre gaze auparavant ( dans du cognac , armagnac ou autres) et que vous vous avez choisi l' enveloppement au torchon vous pouvez éventuellement verser sur le torchon, 2 ou 3 cuillères à soupe de cognac, vin cuit ( porto..)ou non( sauternes, montbazillac... ) pour le parfumer. Enfin, Mettre le plat au frais pour 24 h minimum, 48 heures étant le top !! La conservation: 1/ Vous pouvez conserver ce foie gras préparé ainsi une semaine en le filmant bien à chaque fois. 2/ Si les lobes du foie n'ont jamais été congelés vous pouvez gardez vos foies préparés au congélateur, mais prévoyez une décongélation lente ( environ 12 heures au réfrigérateur)
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