Baguettes sur autolyse

C'est la 1ère fois que je fais cette méthode, depuis le temps que je boulange d'ailleurs je ne comprends pas pourquoi j'ai autant attendu, enfin, il n'est jamais trop tard pour bien faire
J'ai bidouillé cette recette à partir de mes connaissances glanées ça et là, sur PBC notamment.



1 kg de farine (j'ai mis 500 g de T65, 250 g de kamut et 250 g de préparation maïs de Nomexy, mais on peut faire tout à la T65 aussi)
650 ml d'eau + 25 ml
20 g de levure fraiche
14 g de sel (18 g moins le sel déjà compris dans la préparation maïs)
facultatif : 2 càs de moutarde à l'ancienne et 2 càs d'huile d'olive

Dans le bol du robot, pétrir vit 1 la farine avec les 650 ml d'eau, au bout d'1 mn le pâton est formé, couvrir la cuve et laisser reposer 3h00 (on peut faire moins - 1h00 mini ou plus). C'est l'autolyse.

Au bout du temps de repos, délayer la levure dans 25 ml d'eau tiède, quand elle commence à buller l'ajouter dans la cuve et commencer à pétrir vit 1,5, quand elle est bien absorbée par le pâton, ajouter ensuite le sel et si on le désire la moutarde et l'huile. La pâte est très hydratée, pétrir 6 à 8 mn, elle doit se décoller des parois du bol.

Laisser lever à l'abri des courants d'air 1h00 (la pâte doit doubler de volume).

Verser le pâton sur le plan de travail, le diviser en 8 morceaux (220 g environ).
Bien fariner, la pâte est très hydratée. Bouler les pâtons, puis les façonner en baguette (comme sur la vidéo ici) sans les étirer et laisser reposer 20 mn.
Au bout de ce temps étirer les pâtons pour former des baguettes, couvrir et laisser lever (30 mn à 1h00 ou plus). Pendant ce temps, préchauffer le four à 250° C chaleur tournante.
Fariner les baguettes, inciser (pas facile sur une pâte très hydratée ) et enfourner avec coup de buée 12 mn environ en baissant à 230° C au bout de 6 mn.
Mettre à refroidir sur une grille.

J'ai cuit les 2 du dessus sur pierre, et les autres dans les moules à baguette Temps L



Je n'avais encore jamais eu une mie avec de si beaux trous trous

Therbia tes baguettes sont magnifiques et la mie.... déchire grave !!

je ne comprends pas non plus pourquoi tu n'as pas testé plus tôt

tes baguettes sont à tomber therbia,quand ie vois des belles baguettes comme celle-là ça me conforte de continer à boulanger

Merci les topines

hummm a écrit:

je ne comprends pas non plus pourquoi tu n'as pas testé plus tôt

J'étais sans doute trop occupée avec Kayser

Mmmmmhhhh... intéressant ! Tu boulanges toujours sans MAP ?

Ça dépend, quand je veux surveiller le pâton ou que je bidouille une recette, je fais au robot en général.

je faisais mes baguettes que comme ça par un moment avec un temps d'autolyse d'une heure et c'est vrai que j'avais des supers baguettes très aérées.

Ben en tout cas je suis bluffée : je ne connaissais pas du tout le procédé mais je pense que je vais essayer assez vite !

Les trous dans la mie et la croûte bien craquante, c'est le top !

je ne connaissais pas le principe de l'autolyse

pouver vous m'expliquer ce que c'est que autolyse?

C'est écrit dans la recette

Therbia a écrit:

Dans le bol du robot, pétrir vit 1 la farine avec les 650 ml d'eau, au bout d'1 mn le pâton est formé, couvrir la cuve et laisser reposer 3h00 (on peut faire moins - 1h00 mini ou plus). C'est l'autolyse.

superbes!!!!!!

BONJOUR
COMME VOUS POUVEZ LE VOIR JE SUIS NOUVELLE ET JE NE VOUS CACHE PAS QUE JE NE SAIS PAS TROP COMMENT FONCTIONNE UN FORUM !!! JE SUIS NULLE JE SAIS!! BREF J'AVAIS UNE QUESTION VOUS AVEZ FAIT CUIRE VOS BAGUETTES SUR PIERRE MAIS COMMENT FAITES VOUS POUR LES PRENDRE APRES LEUR LEVEE SANS QU'ELLES S'ECRASENT ! CAR MOI C'EST LA CATA A CHAQUE FOIS SI VOUS AVEZ UNE SOLUTION JE SUIS PRENEUSE MERCI

Je mes mes pâtons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et lorsque j'enfourne je fais glisser le papier sulfurisé avec les baguettes sur la pierre

bonsoir
je te remercie je fais la meme chose par contre as tu un moule a baguette si oui ou l as tu achete et quelle marque tu me recommandes
bon week end

Bonjour

Le lien de la vidéo du façonnage ne fonctionne pas, vous avez encore l'adresse svp ?

Sinon un grand merci pour ces étapes de panification, grâce à vous j'ai enfin obtenu une mie bien aéré et un pain superbe :



Vous l'entendez grésiller ? Il sort tout juste du four

Superbe ces baguettes, je notes je testerai surement bientot.

Qu'apporte la moutarde à la recette ? on la sent ou pas du tout ?