Mes baguettes

Rappel du premier message :

Aujourd'hui je poste ma première recette et celle que je fais toujours pour réussir mes baguettes.
Faire une poolish:
200gr de farine T.55
200gr d'eau tiède
1cc de levure

Le lendemain rajouter:
400gr de farine T.55
12gr de sel
160gr d'eau tiède
Je ne rajoute plus de levure, je fais pétrir ma pâte 10mn pas plus, je laisse lever la pâte ensuite je rabat ma pâte je la faconne en boule et la laisse détendre 20mn après ca je la faconne en baguettes, je laisse à nouveau lever environ 30 à 45mn, je badigeonne d'eau salée, je farine et j'incise juste avant d'enfourner à 250° pendant 20 à 25mn avec un bol d'eau et voilà le résultat.

Pour les petits pains aux noix, j'ai pris la base et rajouté au filling des morceaux de noix

Andytr pour quoi mettre de l'huile d'olive????pour aider la pousse????

elles sont supers belles vos baguettes , et du coup je vais m'y remettre , petite question : je n'utilise que de la levure fraiche du coup combien j'en mets pour la poolish ?? merci

vanou89 a écrit:

elles sont jolies tes baguettes (je ne peut pas te dire le contraire elles sont exactement comme les miennes très souvent en fait

moi aussi ca debordait et ca faisait un bourrelet, du coup j'en fait 4 avec 500gr de farine et non plus 2 comme toi, donc plus de bourrlet

mon soucis qui est aussi le tiens: le dessous du pain pas cuit, tout blanc, je ne sais pas pourquoi

moi j'ai une plaque comm la tienne mais trouée et si je ne met pas de papier cuisson entre ma plaque et mon pain, c'est impossible à décoller, mais si je met le papier cuisson ca ne cuit pas

peut etre a cause de l'eau dans la gamelle dans le fond du four (ca fait trop de vapeur
mon conseil : quand le dessus est cuit retourne les pour cuire le dessous, j'ai fait ca hier ca a pas mal marché

on va y arriver mais c'est long lol

De mon coté je vais réessayer sans le bord qui déborde donc peut-être que ça va cuire en dessous... En tout cas mes premiers essais (sans cet accessoire) c’était simplement sur une grille recouverte de papier sulfurisé et ça cuisait bien en dessous (donc l'eau dans le fond + le papier ne sont pas en cause)

Ludivine, je met de l'huile d'Olive, déjà pour le goût et ensuite, la pâte est moins sèche, je l'ajoute en cours du pétrissage, je me sert du Thermomix pour la pâte et je laisse gonfler dans l'appareil en 35 mn elle a levé.J'ai pris la recette de la brioche Fleur mise sur le Fofo par Hummm si mes souvenirs sont bons, mais sans oeufs sans beurre sans sucre, et avec l'huile d'olive, lorsque l'on touche la pâte après le pétrissage, elle est douce ne colle pas.Voilà;

merci beaucoup pour ta réponse!!!!à tester alors!!!mais c'est pas trop fort???bonne soirée!!!

Bon ben je crois que je vais arrêter les tentatives de faire des baguettes et me remettre aux macarons ...

nouvel essai, cette fois pour avoir une belle grosse baguette je me dis que je vais laisser tomber les moules en Teflon trop petit et que je vais utiliser un banneton entoilé allongé pour "former" ma baguette ...

Donc après avoir fait tout comme il faut (pétrissage, repos, pliage, repos, façonnage en W ...) ... Je décide donc de faire poser ma baguette façonnée dans le banneton pendant 1h ... Point positif, elle a bien pris en volume !!!



Je transfert donc le papier sulfurisé avec ma baguette sur la grille et je fait vite les petits coup de grignette + eau salée + farine et hop dans le four ... Et là .... ça retombe ...

Au final je n'ai toujours pas une belle baguette, les grignes n'ont même pas prises, et j'ai juste un gros pain ... J'attends qu'il termine de refroidir pour le couper et voir ce que ça donne ... :( ...



HELP !! : Comment faites-vous toutes pour que les baguettes restent bien rondes après la pause et ne retombent pas en "pain" ????

Ludivine, non ce n'est pas fort du tout, on ne la sent pour ainsi dire pas assez à mon goût.Tu verras le pain est extra, je le fais souvent cuire dans les Ultra pro de Tupp.Va voir dans les recettes pain sans pétrissage, j'en ai mis en photo.Bonne boulange
P.S: je cuit avec le couvercle du plat, du coup pas de coup de buée dans le four

Redalt, ne te décourages pas tu y arriveras.La deuxième levée ne doit pas être aussi longue que la première, et le four à 210° pendant 10 mn , puis baisser à 190/200°; poser la grille sur la première rangée du bas.Allez haut les coeurs,

Finalement le résultat est bon, en tout cas niveau mie et gout c'est un "pain" que je referais ...

ANDYTR a écrit:

Redalt,
ne te décourages pas tu y arriveras.La deuxième levée ne doit pas être
aussi longue que la première, et le four à 210° pendant 10 mn , puis
baisser à 190/200°; poser la grille sur la première rangée du bas.Allez
haut les coeurs,

:) Justement pour éviter qu'elle ne retombe de trop je l'ai saisi, à 250° pdt 10 min puis 220° pendant 15 min environ, la cuisson semble bonne c'est juste la forme qui me dérange :p

merci Andytr!!je fais faire un tour!!!! Redalt à mon avis si ça retombe c'est que la 2ème poussée é été trop longue ou dans un endroit trop chaud!!!!moi ça m'est arrivé plusieurs fois!!!!!!!

Je fais mes levées dans le four comme conseillé dans ce post, car ma cuisine est "froide", je préchauffe le four au minimum puis je le coupe et je laisse dedans 1h... Peut-être le faire que pour la première levée et la seconde laisser dans la cuisine ?

ma méthode ne doit pas si bonne que cas avec le coup du four car j'ai vraiment les mêmes soucis que toi
quand je fait mes grignes, pouaff ca tombe comme un soufflé

en tout cas il est beau ton pain

question : quand on fait la seconde levée est ce qu'il faut couvrir d'un linge???

Oui voilà le miens est retombé au moment de faire la première grigne !!!

Pour le linge je pense que oui pour éviter que ça ne se dé-sèche

moi je fais ma 1ère levée dans la map et après dans ma cuisne recouvert d'un linge!!!!!!avant je faisais comme vous mais mes grignes retombaient!!!!!et depuis impec veillez aussi à ne pas faire une 2ème pousse trop longue....pas plus d'une heure autrement ça fera pareil!!!!!bonne journée et bon courage à forçe de persévérance vous allez y arriiver!!!

merci du conseil ludivine

Moi pour la seconde levée je laisse une demi-heure dans mon four (il fait pas chaud chez moi) ou une heure dans ma cuisine et plus de problème de retombée.

Je pense qu'une heure dans le four c'est trop pour la seconde levée.

je retente avec une levée dans mon salon (cheminée allumée donc 20/21°)
mais je croyais qu'au levain kayser la pousse était plus longue?

Merci pour vos conseils, j'essaierais la prochaine fois de faire la seconde levée dans la cuisine ("fraiche") pendant une demi heure :)

mes baguettes sont en train de lever dans ma cuisine sous un torchon humide , ben c'est pas gonflé gonflé
je vais laisser plus longtemps comme je le fait sans levure seche

zut zut zut de zut, impossibkle de mettre une photo, juste au moment ou j'ai enfin réussi mes baguettes

bref du coup je vous met le lien ou j'ay ai ma photo de mon pain qui sort tout juste du four et mon dieu que c'est beau et que c'est bon après tant d'essai raté

merci a tous ceux qui m'ont donné des conseils

donc la seconde levée se fait sous un torchon humide dans ma cuisine et non plus au four, ce qui faisait crouter ma pâte

oups j'allais oublier le lien avec toutes ces émotions
http://vanou89.over-blog.com/article-baguettes-monge-au-levain-kayser-104176693.html

alors Vanou je viens d'aller faire un tour sur ton blog (euh j'avoue c'est pas la première fois lolll) elles sont magnifiques tes baguettes !!!!

merci ludivine
j'en ai congelé une et hier je l'ai décongelé, elles sont tout aussi bonnes fraîches que congelés donc je vais en faire pour la semaine en 1 journée, comme ca y'aura plus qu'a decongelé quand on en voudra une

vanou89 a écrit:

je retente avec une levée dans mon salon (cheminée allumée donc 20/21°)
mais je croyais qu'au levain kayser la pousse était plus longue?

Oui ça varie énormément d'une cuisine à l'autre.
C'est pour ça que moi je vérifie couramment le volume pris pendant la seconde levée pour voir, car j'ai également eu des problème de retombée au moment de faire les grignes quand le pain avait trop levé.

C'est super Vanou, tes baguettes sont magnifiques!

vanou89 a écrit:

merci ludivine
j'en ai congelé une et hier je l'ai décongelé, elles sont tout aussi bonnes fraîches que congelés donc je vais en faire pour la semaine en 1 journée, comme ca y'aura plus qu'a decongelé quand on en voudra une

Petite question : Comment les décongèles tu ??? Pour garder le croquant de la baguette ...

Merci Anoelle pour cette recette, je l'ai essayé ce weekend super, pain super moelleux et surtout la croute hummm croustillante le seul hic la prochaine fois je diviserais par 2 les proportion car jai un petit four et jai les travers pour des 1/2 baquettes! Mes 1/2baquettes étaient bibindom!!!!! merci encore