Les différents types de farine

A la demande de Mawygolote voici les différents types de farine :

Pour faire un gâteau, du pain, des pâtes brisée ou sablée, à choux, feuilletée, briochée, il vous faut de la farine. Mais laquelle ? Voici de quoi vous y retrouver.
La farine, c’est du blé broyé. Grâce à l’amidon et au gluten qu’elle contient, elle donne forme et consistance aux aliments.
Le taux d’extraction
C’est la proportion de farine produite à partir d’un poids initial de blé. Si on a 100 kg de blé et qu’on obtient 75 kg de farine, le taux d’extraction est de 75 %.
Le type de farine
Il existe en France 6 types de farine, définis par leur taux de cendre. Ce sont les matières minérales principalement contenues dans les sons, autrement dit les «débris», ou impuretés, des grains de blé.
Le type de farine est défini par un chiffre : plus il est bas, plus la farine est blanche.

Type de farine	Caractéristiques	Taux d'extraction	Utilisation
45	moins de 0,50 % de cendres. La farine est pure. Cette farine, la plus blanche ,est faite avec l'amande du grain de blé.	70%	Pâtisserie, viennoiserie, pour lier des sauces, faire de la pâte à crêpes...
55	de 0,50 à 0,60 %	75 %	Pain, pâtisserie, pâte à tarte, pizza
65	de 0,62 à 0,75 %	80 %	Pain et pizza
80	de 0,75 à 0,90 %	82 %	pain spécial
110	de 1 à 1,20 %	85 %	Pain complet
150	plus de 1,40 %	90 %	Pain au son

A savoir
- Si la farine semble bleutée ou rougeâtre, méfiance, elle est sans doute altérée.
- La taille des grains est variable selon le producteur. Une bonne farine est fine, douce et souple.
- Une farine mélangée à de l'eau permet de donner une pâte extensible et souple, grâce à sa teneur en gluten.
- Une farine doit toujours être conservée dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité et de la chaleur.
- Les farines sans gluten ne lè pas à la cuisson et doivent donc être mélangées à d’autres farines pour être transformée en pain.
Les autres farines
- La farine de maïs, selon le degré de finesse de la mouture, peut servir autant à la fabrication de pain qu'à d'autres plats, dont les tortillas mexicaines ou la polenta italienne. Elle ne contient pas de gluten.
- La farine de Kamut, l'ancêtre du blé, possède de gros grains qui lui donnent sa couleur jaune et son goût de beurre. Elle ressemble à une fine semoule.
- La farine de châtaigne est de couleur grisâtre, douce au goût. Elle s´emploie en mélange avec la farine de blé et ne contient pas de gluten.
- La farine de sarrasin est grise piquetée de noir, au goût de noix. Excellent substitut au blé pour les allergiques au gluten, elle est souvent mélangée à d'autres farines car elle est amère.

OUPS, je lui ai répondu dans le post sur les pains au choco, merci moumoune.

merci beaucoup pour cet eclairage, j'ai une question pour des raisons financieres je n'utilise QUE la 45 (la moins moins chere en plus) et a toutes les sauces. quelle va être la difference visuellement et au gout si j'utilisait une 55 ? je sais pas si tu comprends ma question...mais merci !

la 55 est plus appropriée au pain et franchement elle n'est pas chère, je la paye 0,52 € le kilo à inter. J'ai fait mon levain avec et généralement c'est celle que je prends pour les baguettes.

humm je me trompe peut etre alors...
je regarderai ça de plus pres aux prochaines courses.
merci

Est-ce que tu as quelque chose par rapport à la farine de soja ?

De mon côté j'utilise la T65 pour les baguettes et les pains au lait. Je trouver les pains au lait beaucoup plus légers et moins bourratifs avec cette farine. Je l'achète à gamm vert, elle vient de chez un minotier 5,80 euros les 5 kg. Sinon j'utilise la T45 pour les brioches. En ce qui concerne la farine de soja, hélas je ne la connaît pas.

Je pense que nous prenons la même farine T65 Moumoune. Je trouve effectivement les pains plus légers avec cette farine, quel que soit le genre de pains que je fais.