Noix de Saint Jacques
1 Gousse de
Vanille100 ml de crème liquide
150 ml de fumet de poisson
2 cuillères à soupe de martini blanc
2 g de Agar-agar
1. Faire chauffer le fumet de poisson (pour moi, 1 cuillère à
de fumet déshydraté dans 150 ml d'eau).
2. Couper la gousse de
vanille dans le sens de la longueur, gratter les grains et ajouter dans le fumet.
3. Faire bouillir, arrêter le feu et couvrir en laissant infuser au moins 1 heure.
4. Poêler les saint jacques dans une noix de beurre 2 minutes par face. Réserver.
5. Déglacer la poêle avec le martini blanc et ajouter au fumet.
6. Ajouter l'agar-agar et faire bouillir le fumet. Filtrer et verser dans le siphon. Secouer et mettre une cartouche de gaz.
7. Servir aussitôt les noix de Saint Jacques avec l'écume de
vanille.
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Mar 4 Mai - 8:54
superbe ta recette! et la présentation , très classe ...
