Langoustines en fricassée, espuma de mangue, piment d'Espelette

Petit essai au fond de ma cuisine, mais essai concluant! Seule contrainte de la recette : disposer d'un siphon. Le but recherché était de jouer sur des saveurs sucrées et salées, et je trouve que les crustacés se prêtent toujours à merveille à ce genre d'expérience.

Ingrédients, pour deux personnes

- 10 langoustines crues

- 2 mangues bien mûres

- 2 feuilles de gélaine,

- 3 cuillères à soupe de jus d'orange

- 3 cuillères à soupe d'eau

- 1 petite échalote

- 1 gousse d'ail

- 10 cl de vin blanc

- 2 cuillères à Langoustines en fricassée, espuma de mangue, piment d'Espelette 2880679963

Langoustines en fricassée, espuma de mangue, piment d'Espelette 2880679963

de piment d'Espelette pour l'espuma, et 2 autres pour la fricassée

- sel, poivre 5 baies.

Langoustines en fricassée, espuma de mangue, piment d'Espelette Langoustines-en-fricassee--espuma-de-mangue

Langoustines en fricassée, espuma de mangue, piment d'Espelette Langoustines-en-fricassee--espuma-de-mangue

Préparation :

1- préparation de l'espuma.

Découpez les mangues en morceaux; réservez une moitié de mangue pour la fricassée; mixez le reste avec les 2 cuillères à Langoustines en fricassée, espuma de mangue, piment d'Espelette 2880679963

de piment d'Espelette, le jus d'orange. Passez le mélange au tamis, et ajoutez l'eau. Portez à ébullition.

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide, puis essorez-la soigneusement. Incorporez-la au jus de mangue. Versez le tout dans le siphon, puis fermez et chargez la cartouche de gaz. Remuez trois fois, et conservez à température ambiante, pendant 3 heures minimum.

2- préparation de la fricassée de langoustines.

Décortiquez les langoustines pour ne conserver que la chair et quelques pinces.

Dans une poêle, faites suer l'échalote, puis ajoutez l'ail et la moitié du vin blanc, que vous laisserez s'évaporer. Faîtes ensuite cuire les langoustines, les pinces et les morceaux de la moitié de mangue réservée tout à l'heure, en mélangeant immédiatement le piment, le sel et le poivre. Le feu doit être fort pour les saisir au maximum. En fin de cuisson, déglacez avec le reste de vin blanc.

Dressez les assiettes (ou les verrines); secouez à nouveau le siphon, et recouvrez une partie du plat d'espuma de mangue.

C'est dans ces moments là qu'on regrette de n'avoir pas de siphon... mon qui adore le sucré salé ! Je suis très impressionnée, plutôt sain comme plat en plus !

Merci Phoenie, c'est très gentil! Langoustines en fricassée, espuma de mangue, piment d'Espelette 935341

Pour tout te dire, le siphon, c'est un cadeau de mon mari pour mon anniversaire, et je n'arrête plus de m'en servir (mousses, chantilly, espuma) c'est un investissement ( compte 60 € pour un siphon de qualité d'une contenance de 0,5 l) mais c'est gé-nial!