Coucou !
Les macarons, c'est une des
gourmandises dont je raffole ... me préférés jusqu'à quelques
temps était les pistaches et Ladurée était mon paradis. Mais
maintenant que j'ai goûté ces macarons citron vet et gingembre,
j'ai changé de préférence. Et je m'y suis mise moi-même et ça a
été la moitié cata : on avait la collerette et le goût mais le
reste de l'esthétique n'y était pas ! J'ai pris un cours de
macarons à l'Atelier des Chefs et j'ai eu droit à pleins de
conseils qui m'ont permis de faire une fournée presque parfaite. Ces
macarons sont juste ... à tomber ! ^^ Donc voilà ma recette avec
pleins de conseils et tout ! (et des photos pour faire saliver nos
pupilles ! d'ailleurs ce sont celles que j'ai faites pour mon blog
donc elles ont le petit logo désolée)
Pour une cinquantaine de moyens
macarons (les miens devaient faire 7 cm de diamètre)
(Vous pouvez prévoir de faire presque
2 fois la recette de la crème tellement elle est bonne et qu'on a
envie de bien garnir les coques ...)
Les coques - 215 g de blancs d'oeufs (ce qui fait
environ 7 oeufs moyens, mais n'hésitez pas à ne prendre qu'une
partie d'un blanc d'oeuf pour avoir le bon poids, c'est important)
- 350 g de sucre glace
- 250 g de poudre d'amande
- 150 g de sucre semoule
- du colorant en poudre vert ou jaune
si vous avez : 4 g (sinon, une bonne dose de gouttes de colorant
liquide)
1/ Si vous avez un robot de cuisine
(type kitchen aid ou autre), c'est ce qu'il faut ! Les autres, si
vous n'avez qu'un batteur électrique, vous pouvez aussi vous en
sortir, mais l'investissement vaut le coup. Donc, le mieux, c'est
d'utiliser des blancs d’œufs "vieux", c'est-à-dire
qu'on a cassé les œufs plusieurs jours à l'avance. Au pire, la
veille, au mieux, une semaine avant. On les conserve dans une boite
fermée au frigo, et on les sort mini 1/2 heures avant de commencer
la recette. Le truc, c'est d'avoir tous les ingrédients à
température ambiante, question de chimie (m'en demandez pas plus).
Un autre conseil, gardez dans vos blancs le petit filament blanc qui
traine près du jaune, il est plein de protéines et aidera les
blancs à monter en
.
Donc, on a nos blancs d'oeufs : on les
met dans le bol du robot (sans sel !) et on met en marche à moitié
de la puissance pendant pas mal de temps.
2/ Au bout de 5-10 minutes, vos blancs
doivent être bien fermes et brillants. Il est temps d'ajouter un une
fois (mais lentement) le sucre semoule dans ces blancs. Puis on met
le robot à la puissance max.
3/ Pendant que notre petit robot
travaille (quelle merveille, la technologie !), nous, on tamise la
poudre d'amande et le sucre glace (et le colorant en poudre si vous
en avez, sinon, le colorant liquide se rajoute plus tard). Cette
étape est importante : mieux vos poudres seront tamisés, plus les
macarons seront lisses et jolis. On enlève ensuite le bol du robot
et on se prépare à marronner ! Enfin, non, pas encore. Mais juste
après, si !
4/ Là, le but est d'incorporer le
mélange des poudres en 2 ou 3 fois (3, c'est mieux). Pour ce faire,
il faut un spatule en plastique. Versez d'abord 1/3 des poudres sur
la meringue (meringue = blancs d'oeufs + sucre). Les gestes sont très
importants, cette étape détermine la qualité de vos coques, et si
oui ou non vous aurez la fameuse petite collerette ... Prenez dans la
main droite votre spatule, et de votre main gauche attrapez le bol de
la meringue. Le geste : "nettoyer" les bords du bol avec la
spatule en raclant tout le tour du haut du bol, puis tournez 2 ou 3
fois au milieu de la meringue comme si vous mélangiez des spaghettis
(astuce du chef ...). Recommencez en raclant puis tournant pour que
la poudre soit tout juste incorporée, il faut surtout éviter de
surmélanger. Ajoutez le colorant liquide puis recommencez deux fois
avec le reste de poudre.
5/ Là, le macaronnage ! Vous avez fini
de mélanger. Plantez votre spatule dans l'appareil (la pâte) et
soulevez-la haut, histoire de voir si votre mélange est bon. Comment
on le voit ? Il faut que la pâte fasse "le ruban",
c'est-à-dire qu'elle coule délicatement et subtilement de votre
spatule, pas tout à fait liquide non plus. Normalement, à ce stade,
votre appareil n'est pas prêt. Donc : vous avez votre spatule en
l'air. Il faut l'abaisser presque violemment pour frapper la pâte
dans le bol, 2 ou 3 fois (mieux vaut pas assez que trop ...).
Re-soulevez, re-regardez, et si il n'y a pas de ruban, recommencez à
frapper, avec rigueur mais douceur. Il ne faut pas trop casser les
blancs non plus, donc faites attention à vous arrêter à temps,
quand c'est lisse, moelleux et coulant en cascade mais avec encore
assez de tenue. C'est peut-être difficile de savoir quand s'arrêter,
mais bon, c'est là que ça demande un peu d'expérience (ou de
chance).
6/ Préchauffez le four à 160°C
(th.6). Il faut éviter de trop chauffer la pâte, qui ramollirait et
rendrait impossible la tenue des macarons. Prenez une poche à
douille, diamètre 0,8 ou 1 cm. Remplissez la d'1/3 ou de la moitié
de la pâte. Pour cela : "rentrez" un bout de la poche dans
la douille en tournicotant, pour éviter que la pâte ne sorte dès
qu'on la met dedans. Puis disposez votre poche dans un bol un peu
haut, en rabattant les bords sur le côté. Vous avez donc vos deux
mains pour mettre la pâte dans la poche, parce que c'est pas
toujours facile (et propre ...) Maintenant, prenez votre poche dans
la main droite, douille en bas, et tortillez le haut (qui doit sortir
entre votre pouce et votre index). Le principe est de ne pas
seulement "pousser" pour faire sortir la pâte, mais de
tournez régulièrement (avec votre main gauche) la poche (qui se
trouve dans votre main droite et que vous tenez bien fermement entre
votre pouce et votre index) afin de ne pas avoir de vide dans votre
poche. Ne traînez pas trop avec la poche dans la main, sinon vous
réchaufferez trop votre pâte.
Sur votre plaque recouverte de papier
sulfurisé (collé aux quatre coins par un bout de pâte), dressez
les macarons : posez le bout de la douille verticalement sur le
papier, et pressez la poche pour faire sortir un petit rond.
Attention, les macarons s'étalent toujours un peu. Vous pouvez
imprimer un patron à glisser sous votre papier sulfurisé pour vous
aider (mais retirez le avant de la mettre au four). Un point
important : faites TOUS vos macarons de la MÊME taille, si vous les
cuisez en même temps du moins, et ce pour avoir une bonne cuisson.
Sinon, vos plus petites coques deviendront des cracottes et vos plus
grosses coques seront toutes molles et pas cuites. Bref. Ah, et aussi
: faites les en quinconce en les espaçant suffisamment.
Un très bon site où j'ai pioché les
patrons et qui a tout un rayon sur les macarons : Pure Gourmandise.
7/ Attention, ça m'a surprise aussi
quand le chef me l'a montré, mais c'est indispensable. Prenez chaque
plaque remplie de coques pas cuites, soulevez la en l'air et frappez
la sur le bord de la table. Faites ceci sur chacun des 4 côtés de
chaque plaque. Pourquoi ? Pour chasser l'air qui se trouverait sous
les coques, leur permettre de bien s'étaler et d'être toutes
régulières. Non, ça ne les abîmera pas.
Maintenant, laissez
croûter vos coques au moins 1/4 d'heure à température ambiante.
(Je les laisse souvent une heure).
8/ Enfournez 3 plaques à la fois les
unes au dessus des autres (ça permet de bien développer la
collerette...) pour cuire 12 minutes environ. Les 6 premières
minutes, attendez patiemment, puis à partir de la 6e minutes, ouvrez
la porte du four quelques secondes toutes les minutes (pour évacuer
l'excès d'humidité).
9/ Pour vérifier si c'est cuit,
décoller un macaron : s'il se décolle tout seul, c'est bon. Sinon,
c'est pas bon ... Quand vous les avez sorti, laissez les refroidir
(pour ne pas vous brûler) et décoller les tous délicatement
(normalement, il ne devrait pas y avoir de problème). Voilà voilà
!
La crème - 2 oeufs
- 3 citron verts (non traités de
préférence)
- 160 g de beurre
- 80 g de sucre semoule
- 15 g de gingembre frais (ou surgelé,
et vous pouvez en mettre moins si vous avez peur d'en mettre trop)
- 2g d'agar agar (si vous n'avez pas, 2
feuilles de gélatine)
1/ Zester la peau d'un citron (ou de
deux, ou de tous, si vous aimez bien l'acidité du citron, moi
personnellement, j'adore !) et les presser tous les 3. Raper le
gingembre après l'avoir pelé. Dans une casserole, chauffer les jus
de citron, le beurre et le gingembre.
2/ Blanchir les oeufs avec le sucre (=
mélanger jusqu'à ce que le mélange blanchisse). Puis verser
l'appareil au citron sur les oeufs blanchis et porter le tout à
ébullition pour faire épaissir. Verser l'agar-agar, laisser
bouillir 2 minutes (ou bien : ajouter la gélatine ramollie dans de
l'eau froide). A cette étape, vous pouvez passer la crème au tamis
pour éviter d'avoir des grumeaux. Puis ajouter les zestes (c'est ce
qui donne tout le goût !), et mettre au frais au moins une demi
heure.
(J'ai mis un peu trop d'agar agar, ce
qui fait que ma crème se tient un peu trop bien, mais elle est
toujours aussi délicieuse et fondante.)
3/ Le montage : mettez une cuiller à
de crème au centre d'un coque retournée, choisissez une coque
de même diamètre, et collez les deux ensemble en tournant une des
coques pour bien répartir la crème à l'intérieur (éviter de
"tartiner" les coques").
Variante : vous pouvez prendre des
citrons jaunes à la place des citrons verts.
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Lun 5 Sep - 7:14
C'est super ! Merci beaucoup ! Tu l'as trouvée sur mon blog c'est ça ? ^^
