Entremet Poire - Caramel au beurre salé (version un peu allégée)

Un nouveau bavarois, avec des saveurs que nous adorons, et qui, en prime, cache un coeur coulant de caramel au beurre salé, que l'on ne découvre qu'au moment de la coupe.




Ingrédients (pour 4 entremets individuels, de 8 cm de diamètre) :





Pour la base en biscuit breton (trouvée sur le blog de
Energie71) :


50g de farine


10g de poudre d'amandes


35g de sucre en poudre + un peu pour beurrer les cercles


45g de beurre mou


1 jaune d'oeuf


3g de levure chimique (1/4 de sachet)


1 pincée de sel


1/2 càc d'extrait de vanille





Pour la mousse au caramel au beurre salé :


150g de caramel au beurre salé (fait maison pour ma part)


100g de fromage blanc à 0% de MG


85 ml de crème fraiche liquide entière à min. 30% de MG


2,5 feuilles de gélatine





Pour la mousse à la poire :


100g de purée de poires (toute prête)


30g de fromage blanc à 0% de MG


75g de crème fraiche liquide entière (min. 30% de MG)


2 feuilles de gélatine


25g de sucre glace





Pour le coeur coulant :


12 càs de caramel au beurre salé (fait maison)





Pour le miroir à la poire :


80ml de purée de poires (toute prête)


35g de sucre glace


1,5 feuille de gélatine





Pour la déco :


100g de sucre en poudre











Marche à suivre :





Préparer les biscuits bretons :





Dans un saladier, battre le beurre avec le sucre pour obtenir un mélange crémeux.





Ajouter le jaune d'oeuf et battre à nouveau.





Ajouter progressivement la farine, la poudre d'amandes, la levure chimique et l'extrait de vanille, en mélangeant bien au fur
et à mesure.





On obtient une boule de pâte un peu collante. La filmer puis entreposer au frais au moins une heure.





Préchauffer le four thermostat 170 degrés.





Beurrer les cercles à pâtisserie qui serviront à dresser les entremets.





Etaler la pâte en la gardant assez épaisse (2/3 cm). Se servir des cercles à entremet pour y découper 4 cercles de
pâte.





Déposer la pâte dans les cercles à pâtisserie (pour ne pas que la pâte s'étale à la cuisson), le tout sur la grille du four
recouverte d'une feuille en silicone.





Enfourner pour 20 minutes.





Laisser totalement refroidir avant de démouler délicatement et de nettoyer et sécher les cercles qui serviront pour la suite
de la recette.








Préparer la mousse au caramel au beurre salé :





Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes pour les réhydrater.





Mettre la crème fraiche dans un saladier et mettre le tout au congélateur avec les fouets du batteur.





Mettre le caramel au beurre salé dans une casserole et porter sur feu doux pour le réchauffer. Une fois chaud, ôter du feu et
ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.





Ajouter le fromage blanc et mélanger pour homogénéiser.





Monter la crème fraiche en chantilly et l'incorporer délicatement à la préparation précédente.





Pour
pouvoir obtenir un coeur coulant, il faut nécessairement effectuer un
dressage "à l'envers" de l'entremet, c'est à dire
commencer par la couche supérieure, mais en laissant un trou au
milieu pour y couler le caramel. Dis comme ça, c'est peu compréhensible,
mais c'est très simple à faire.


Placer un moule en silicone à petites empreintes à l'envers sur un plateau ou un grand plat qui supporte le
congélateur.


Poser les cercles à entremets sur l'envers du moule en silicone, pour avoir une forme en relief à l'intérieur du cercle.
N'importe quelle forme s'y prête, il faut juste qu'elle ne soit pas trop grande.



Bien placer le motif au centre du cercle, pour que le futur coeur coulant soit bien centré.


Une photo exemple vous permettra d'y voir plus clair :






Verser doucement la mousse dans les cercles à entremets et entreposer au congélateur au moins 30 minutes.








Préparer la mousse à la poire :





Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les réhydrater.






Mettre la crème liquide entière dans un saladier et mettre le tout au congèl, ainsi que les fouets du batteur.






Mélanger la purée de poires avec le fromage blanc.






Dans une casserole, faire chauffer à feu doux 2 càs d'eau avec le sucre, jusqu'à ce que le sucre soit entièrement
fondu.


Oter du feu puis ajouter la gélatine bien égouttée.


Verser dans la purée de fruits et bien mélanger.






Monter la crème fraiche en chantilly souple puis l'ajouter délicatement à la purée de fruits.





Verser la mousse dans les cercles à entremets, sur la mousse au caramel.





Entreposer au congélateur pour 30 minutes puis déposer les biscuits bretons dessus, tasser légèrement puis entreposer au
congèl pour minimum 3 heures.








Insérer le coeur coulant :





Sortir les entremets du congélateur et les retourner immédiatement sur un autre plat.


Enlever délicatement le moule en silicone.


Il faut absolument le faire quand les entremets sont encore totalement congelés car sinon, ils vont s'abimer.





Grâce au moule que l'on a enlevé, on obtient un trou dans la mousse de caramel au beurre salé qu'il suffit de remplir de
caramel au beurre salé.


En tapant légèrement le plat contre la surface de travail, on peut égaliser la surface pour que le caramel ne bombe
pas.





Entreposer à nouveau au congélateur pendant 1 heure minimum.








Préparer le miroir à la poire :





Mettre la gélatine à réhydrater un bol d'eau froide.





Mettre la purée de poire et le sucre glace dans une petite casserole sur feu doux et mélanger pour que le sucre se
dissolve.





Une fois le mélange chaud, mais non bouillant, oter la casserole du feu, bien égoutter la gélatine et l'incorporer dans la
casserole. Bien mélanger.





Sortir les entremets du congélateur.


Fixer au-dessus de chacun un deuxième cercle à pâtisserie de la même taille ou une feuille de rhodoïd, ou encore du papier
sulfurisé en faisant plusieurs tours.


Cette
manipulation est nécessaire car, puisque l'entremet fut dressé à
l'envers puis retourné à l'endroit, la mousse arrive
juste au niveau du cercle à patisserie. Or, pour ajouter le miroir
sur le dessus de l'entremet (et donc emprisonner le coeur coulant), il
faut absolument un cercle, sinon, le miroir va couler
quand on va le disposer. Scotcher un deuxième cercle ou du rhodoïd
dépassant la hauteur du cercle permet de régler ce problème.





Une
fois la manipulation faite, verser le miroir à la poire sur les
entremets et entreposer au frais : soit au congélateur
pour 1 heure (et on décongèlera l'entremet quelques heures avant la
dégustation) soit au frigo pour au moins 3 ou 4 heures et l'entremet
décongèle en même temps pour pouvoir être dégusté
après.





Le miroir n'est pas du tout indispensable. Il permet juste d'emprisonner le coeur coulant et d'avoir la surprise au moment où
l'on coupe celui-ci. Une tite photo du dessus, une fois le miroir pris, le coeur coulant se devine simplement :




Préparer la déco :





La déco en caramel est fragile, il faut la réaliser peu de temps avant le service et surtout ne pas l'entreposer au
frigo.





Faire caraméliser à sec le sucre dans une casserole, càd mettre le sucre dans une casserole sur feu moyen et ne pas y toucher
jusqu'à ce qu'il soit coloré.





Oter la casserole du feu et le laisser commencer à figer légèrement.





Tremper une cuillère dedans et dessiner des formes sur du papier sulfurisé en laissant couler le caramel.





Laisser durcir à l'air libre.








Pour servir :





Sortir l'entremet du congélateur environ 4 heures avant de servir et le laisser au frais.





Déposer un entremet par assiette de service.





Passer délicatement la lame d'un couteau très fin entre le cercle et l'entremet et oter doucement le cercle.





Poser un décor en caramel sur l'entremet et servir de suite.

J'adore. C'est très joli et ça a l'air délicieux. J'adore l'idée du coeur coulant. A tester sans hésitation.

Hummmmm je note cette recette. Merci Mylie!! Je vais pouvoir utiliser mon beurre salé

Merci beaucoup les filles !

J'adore ta présentation. Tu as encore plus envie de le déguster. Merci pour cette superbe recette Mylie.

sublime,

je mets de côté !!!!!!!!!

Sublime ! Bravo !

Merci beaucoup

Ohlàlà. Cette recette me donne envie.....A tester à tout prix. Comment fais-tu ton caramel au beurre salé.

merci pour cet belle recette qui donne vraiment envie !!!

Merci d'avoir pensé à moi . . .



et pour ta recette

c'est vraiment réussi !! superbe recette et superbe présentation pour un entremet relativement difficile à réaliser!!! Vraiment