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Bavarois framboise
et son croustillant au chocolat blanc praliné Cette recette n’est pas trop compliqué à faire mais il faut juste bien prévoir du temps pour sa réalisation.
A commencer la veille. Pour un cercle de 26 cm de diamètreEnviron 8/10 pers. Timming : Pour ce qui est du temps, prévoir de commencer le bavarois la veille
Pour moi j'ai fais :J-1 à 12h : j’ai placé au congélateur mon saladier inox.
J-1 à 17h : j’ai commencé la recette : base + croustillant + mousse.
La nuit au frigo.
Jour J à 9 h : préparation du miroir.
Ensuite au frais jusqu’au soir pour le repas… dessert vers 22h.
Ingrédients :Dacquoise noisette / amande : 4 blancs d'œufs
40 gr de sucre en poudre
80 gr de sucre glace
40 gr de noisette en poudre
40 gr d’amande en poudre
25 gr de farine fluide
Croustillant chocolat blanc praliné / gavottes :150 gr de chocolat blanc
120 gr de pralin
14 crêpes gavottes émiettées
Mousse aux framboises :400 gr de framboises (fraîches ou surgelées mais décongelées)
130 gr de sucre en poudre
10 gr de feuilles de gélatine (environ5 feuilles)
40 cl de crème liquide entière
3 cl de jus de citron
1 sachet chantifix
Pour le miroir framboise / fraise:200 gr de framboises (fraîches ou surgelées mais décongelées)
5 cl d’eau
3 cuillères à soupe de sirop de fraises
2 feuilles de gélatine
Préparations :Préparation de la dacquoise noisette / amande : Dans un saladier mélanger la farine + poudre de noisette + poudre d’amande + sucre glace.
Mélangez au fouet.
Dans un autre saladier monter les blancs en
puis ajouter le sucre en poudre quand ils commencent à être fermes.
Les batteurs en les retirant doivent former un « bec d’oiseau ».
Incorporez les blancs au mélanger de poudres.
Prenez votre plaque à pâtisserie, ainsi qu’une feuille de papier
sulfurisé et dessinez un cercle un peu plus grand que votre moule cercle
inox.
Versez la pâte sur le cercle dessiné, étalez puis lissez à la spatule.
Cuire à 180°c pendant 20 min, le dessus doit être doré.
Sortez du four puis laissez refroidir.
Placez votre cercle inox dessus puis appuyez pour délimiter la base.
Si vous avez, prenez un plateau plus grand que votre cercle pour une meilleure stabilité et pour le transporter si besoin.
Placez dessus un cercle cartonné et j’ai fariné légèrement le dessus
pour éviter que cela ne colle avec le contact de la dacquoise.
Posez la dacquoise, placez autour votre cercle inox.
Pour un démoulage tip top lors du repas, placez à l’intérieur entre
la dacquoise et la paroi du cercle, une feuille transparente de rhodoïd
très fine du même niveau que le cercle environ.
Préparation croustillant chocolat blanc praliné / gavottes :Faire fondre le chocolat blanc à feu doux au bain-marie.
Ensuite laissez reposer/refroidir 10 min.
Incorporez le pralin puis mélangez avec une cuillère.
Ajoutez les crêpes dentelles émiettées à la main puis mélangez à nouveau.
Versez ce mélange sur la dacquoise en tassant bien avec le dos d’une cuillère.
Mettez au frais le temps de faire la suite.
Préparation de la mousse aux framboises :Si vous pouvez utiliser un saladier en inox et bien penser à le
placer au congélateur quelques heures avant pour que la chantilly prenne
bien.
Mettez la gélatine dans un verre d'eau froide 10 minutes pour les faire ramollir.
Placez les framboises + le jus de citron dans un bol mixer.
Mixez longuement pour avoir une sorte de coulis.
Filtrez la purée avec une passoire fine pour enlever le maximum de pépins.
Ajoutez dans le coulis le sucre puis mélangez.
Réservez.
Sortez le saladier du congélateur, montez la crème liquide en
chantilly à l'aide d’un batteur électrique + ajoutez un sachet de
chantifix tout en mélangeant avec le batteur.
La crème doit prendre du volume et être mousseuse.
Faites chauffez doucement dans un verre du coulis de framboises aux micro-ondes.
Essorez les feuilles de gélatine puis mettez dans le verre de coulis chaud.
Mélangez à la cuillère afin de dissoudre la gélatine.
Versez dans le coulis restant puis mélangez l’ensemble à la cuillère.
Si c’est trop chaud, laissez refroidir quelques minutes…
Versez le coulis de framboise dans la chantilly puis mélangez au
batteur électrique à vitesse 1 pour que les 2 parties soient bien
mélangées.
Versez dans le cercle inox par-dessus le croustillant chocolat blanc.
Lissez le dessus à la spatule.
A placer au frais la nuit si possible.
Préparation du miroir framboise / fraise:Mettez la gélatine dans un verre d'eau froide 10 minutes pour les faire ramollir.
Dans un bol mixer, mettez les framboises + l’eau puis mixez l’ensemble.
Filtrez le coulis obtenu avec une passoire fine pour enlever un maximum de pépins puis mettez dans un bol pour micro-ondes.
Ajoutez dans le coulis le sirop de fraises puis mélangez avec une cuillère.
Faites tiédir aux micro-ondes entre 40s / 1 min, puis ajoutez les 2 feuilles de gélatine préalablement égouttées.
Mélangez avec une cuillère pour faire dissoudre la gélatine.
Versez dans le cercle inox sur la mousse framboise puis lissez le dessus à la spatule.
Placez au frigo jusqu’au soir pour le dessert.
Décoration :
J’ai décoré avec des framboises, des pastilles chocolat au lait /
caramel puis des minis tablettes chocolat blanc / vanille faites maison.
Lors du dessert, ôtez le cercle inox.
Enlevez en enroulant la feuille de rhodoïd délicatement puis coupez des parts.
Bon appétit !
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Dim 15 Avr - 22:23
!
vraiment superbe! 
Energie....il est magnifique!!
