Saint Jacques rôties en écume de vanille

Noix de Saint Jacques


1 Gousse de Vanille
100 ml de crème liquide

150 ml de fumet de poisson

2 cuillères à soupe de martini blanc
2 g de Agar-agar



1. Faire chauffer le fumet de poisson (pour moi, 1 cuillère à de fumet déshydraté dans 150 ml d'eau).

2. Couper la gousse de vanille dans le sens de la longueur, gratter les grains et ajouter dans le fumet.

3. Faire bouillir, arrêter le feu et couvrir en laissant infuser au moins 1 heure.

4. Poêler les saint jacques dans une noix de beurre 2 minutes par face. Réserver.

5. Déglacer la poêle avec le martini blanc et ajouter au fumet.

6. Ajouter l'agar-agar et faire bouillir le fumet. Filtrer et verser dans le siphon. Secouer et mettre une cartouche de gaz.

7. Servir aussitôt les noix de Saint Jacques avec l'écume de vanille.

ça doit être délicieux !

superbe ta recette! et la présentation , très classe ...

J'ai oublié de vous dire que cette recette est tirée d'un livre sur le siphon que je trouve génial: celui de Laurence Dalon
http://livre.fnac.com/a2025676/Laurence-Dalon-Espumas?Fr=20&To=0&Ra=-1&from=201&mid=1991715

Elle vient d'en sortir un deuxième qui est tout aussi génial!

ohh alors ça ça me plait bien, bon par contre j'ai plus de cartouches de gaz, faut que j'en trouve!