Il y a un peu plus d'un an j'ai eu la joie de suivre un cours de cuisine au restaurant La Marelle (Péronnas) et j'y ai donc appris à faire un foie gras mi-cuit au four. En voici la recette :
Ingrédients :
1 Lob de foie gras de 500 g environ
Pour 1kg de foie gras, assaisonnement : 13g de sel, 5g de poivre noir et 2g de sucre (soit pour 500g de foie gras, effectuer ce mélange et diviser les 20g par 2).
Macvin ou Muscat
2 feuilles de papier sulfurisé.
1 feuille de papier alu.
Préparation :
Mettre foie gras dans ½ volume de lait et ½ volume d’eau à température ambiante pendant environ 2heures.
Dénervurer le foie gras sur le papier sulfurisé. (travailler avec les doigts un couteau à bout rond pour éviter de le casser).
Sur la 2ème feuille de papier sulfurisé, répartir 1/3 de l’assaisonnement. Recomposer le foie gras en commençant par le plus gros des 2 lobs : face non « travaillé » sur le papier sulfu puis placer par dessus le plus petit des 2 lobs (face « travaillé sur le dessus) ainsi que les petits morceaux qui se sont détaché lors du dénervurage. Former un rectangle « uniforme » pour faciliter le roulage.
Saupoudrer du reste de l’assaisonnement. Arroser de l’alcool choisi.
Si rajout de fruit, truffes, etc… les rajouter à ce moment de la préparation (avant le roulage).
Rouler le foie gras dans le papier sulfurisé, le compresser légèrement pour que celui-ci se soude, et former un « bonbon » avec le papier sans trop insisté sur les extrémités (pour éviter de casser le foie gras).
Mettre dans le papier alu, et à chaque quart de tour presser fermement les extrémités (pour étanchéité).
Laisser reposer à température ambiante environ 1h.
(Si l’on souhaite congeler son foie gras, le faire avant la cuisson de celui ci, à cette étape de la préparation. Pour la décongélation le sortir 3 jours avant la cuisson et le placer au frigo, puis le sortir du frigo 3h avant la cuisson à température ambiante).
Cuire à four à chaleur tournante à 80°C pendant 30 minutes : utiliser une plaque de cuisson, que l’on fait préchauffer en même temps que le four pour ensuite sortir le foie gras sans toucher le papier alu et risquer de le casser. Mettre au frigo avec la plaque de cuisson.
Ne pas consommer celui-ci avant une petite dizaine de jours, et avant 3 semaines (mais ne pas ôter du papier alu quand celui-ci sera retiré de son emballage le consommé dans les 48-72h).
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Lun 14 Mar - 22:05
