Cette fameuse collerette ! arghh

Bonjour à vous,
j'aimerais tellement arriver à faire des macarons avec une belle collerette droite et régulière! Mes macarons montent bien et forment leur collerette, mais ensuite celle-ci s'étale un peu et au niveau visuel c'est pas top, le pied plus large que le chapeau! J'ai essayé de monter la température de cuisson pour éviter qu'ils ne s'aplatissent mais sans succès. Auriez-vous des conseils pour ça?
Merci! Anneliese92

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Anneliese!

Tu dis que la collerette s'étale une fois apparue...tu veux dire une fois que tu as sorti la plaque de macarons du four?

Oui je pense que pour t'aider il faudrait que tu nous mettes une photo de ton problème, parce que moi non plus je ne comprends pas trop...

J'ai déjà eu ce problème, cela arrive lorsque l'on as trop longtemps macaronné sa pâte

avec une photo se serait lus facile de te répondre
ils faut bien les laisser crouter (moi je les laisse au moins 2h)

je n'ai pas trouvé de bouton pour répondre à chacune de vous, en tout cas merci pour vos réponses, vanou, laetitia, steph et galoute

ce n'est pas à la sortie du four que ça se produit, mes macarons montent et sont super beaux et plaff, pendant la cuisson, le pied (collerette) s'étale et donc à la fin la collerette est plus large que le chapeau, - lors de ma prochaine fournée je prendrai une photo. En attendant je vais déjà essayer de laisser crouter plus longtemps et de macaronner moins - c'est vrai que j'y vais de bon coeur quand même. Je vous tiens au courant - à bientôt

Anneliese

D'accord! Car j'allais dire que si ça se produisait une fois sorties du four, c'est que les coques manquaient peut-être de cuisson!

Du coup, si ça se produit pendant la cuisson, je dirai comme Laetitia, tu as peut-être trop macaronner et comme tu dis "y aller de bon coeur", tu aurai sans doute casser les blancs!

Pour la période de croûtage, quand je fais des macarons, moi aussi je les "oublie" pendant au moins 2h sur le plan de travail! Comme ça, ils croûtent super bien!

Oui attention, lorsqu'on macaronne il faut savoir s'arrêter. Dès que ta pâte fait un ruban quand tu soulèves ta maryse, il faut que tu arrêtes.

Et fait chauffer ton four à la bonne température tout le temps que tu prépares tes macarons, moi je trouve que ça aide bien aussi.

Pour le temps de croûtage, moi je n'en fais plus et ça marche tout aussi bien...

Prochaine fournée sera la bonne Anneliese !!!

Pour les collerettes qui s'étalent, c'est une question de position de la plaque dans le four.

Il faut que tu testes ton four pour t'adapter au mieux. Le mieux, pour éviter de "gâcher" des fournées complètes de macarons, tu en poches juste 3-4 sur une plaque et tu testes au fur et à mesure.
Dans certains fours, il faut mettre la plaque tout en haut du four, dans d'autres, tout en bas.
Le sens de plaque aussi a son importance : si tu utilises la plaque du four qui ressemble à la lèche-frites, il faut mieux la mettre à l'envers, c'est à dire le creux vers le bas du four, ainsi la chaleur arrive par le bas, se retrouve dans le creux de la plaque et la chaleur se répartit mieux.
De même, nous sommes plusieurs à avoir constaté qu'il faut mieux utiliser une plaque pleine avec papier sulfu plutôt qu'une grille perforée avec tapis silicone, la cuisson est meilleure.

Enfin, tous ces conseils s'appliquent plus à un four électrique, un four à gaz est plus difficile à maitriser pour les macarons, même si c'est possible en changeant totalement la manière de les cuire.

superposer 2 plaques pour la cuisson ca aide bien aussi, si j'en laisse qu'une, même si le croutage est suffisant ca ne forme pas de collerette

non, la superposition des plaques n'est pas nécessaire. tout comme le fait d'utiliser des blancs d'oeufs séparés depuis longtemps.

Mylie a écrit:

non, la superposition des plaques n'est pas nécessaire. tout comme le fait d'utiliser des blancs d'oeufs séparés depuis longtemps.

tout à fait d'accord avec toi, pour de beaux macarons c'est le "coup de main" qui compte, tout comme le croutage, dès que ça ne colle plus sous le doigt c'est bon, pas la peine d'attendre deux heures ;-) c'est ce que j'ai retenue de l'atelier macaron que j'ai eu la chance de faire chez moi avec comme démonstratrice Sabrina (masterchef), voici le résultat


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trop de la chance pour cet atelier ! ça doit être génial !!

perso, je pense aussi que le tour de main vient à force d'en faire.

avec une meringue française :

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avec une meringue italienne :

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il sont super beau, avec une préférence pour la version kiwi

si tu as l'occasion d'assister à un cours avec sabrina, saute sur l'occasion
j'avais fait un billet suite à ce cours
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Très très beau vos macarons les filles!

Et je suis tout à fait d'accord, pour réussir les macarons, c'est surtout le coup de main qui fait que!

Après, je pense que chacun et chacune a ses méthodes, pour la façon de macaronner, le croûtage, la cuisson...à toi de trouver le tienne Anneliese

En tout cas, je piquerai bien le petit rose avec la ganache argentée de Mylie! Il est trop trop beau! Il était à quoi celui-là?

eh eh eh ...moi c'est demain mon atelier avec Sabrina de Masterchef !!! Dans une cuisine de pro sur Paris !!!

veinarde!! profites en bien

Stéph a écrit:

eh eh eh ...moi c'est demain mon atelier avec Sabrina de Masterchef !!! Dans une cuisine de pro sur Paris !!!

passe lui le bonjour de la "blonde de Béziers" ;-)

Hummm : pas de souci !!!

merci Stéph ;-)

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voici donc une photo de mes macarons de cet aprem, comme d'habitude, ça monte effroyablement dans mon four et pendant la cuisson shplaff ils retombent et s'étalent, pourtant je me suis retenue pour le macaronnage, croutage pas plus que nécessaire, je commence à croire que c'est une histoire de temperature (peut-être trop forte? pourtant je les mets à 150°C) ou de plaque comme vous l'avez suggéré.

Bon je vais expérimenter. Merci en tout cas pour tous vos conseils, photos et échanges, trop beaux vos macarons

Je mets en post séparé la recette de la ganache montée chocolat [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image], elle était trop bonne.

@ bientôt

Anneliese

effectivement 150 c'est un peu fort à mon avis (tout dépend des fours bien sûr)

tente un peu moins, mais ils sont quand même très appétissants tes macarons !

oui "hummm" bonsoir,

j'essayerai 140° et plus de temps de cuisson

et après, hop, au repassage, hihi [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

Ben je trouve tes coques très jolies moi!!!

Pour la cuisson, c'est vrai que tout dépend des fours! J'étais allée à un atelier sur les macarons et la personne nous a dit 160°, pas de chaleur tournante et tout en bas du four! Ben dans le mien, ça n'a pas fonctionné du tout, j'ai dû adapter la cuisson selon mon four!

Je mets effectivement à 140°, chaleur tournante et au milieu! [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

Anneliese : ils sont très beaux tes macarons ! Je rejoins Hummm et Galoute, commence à 140°.

Les macarons sont capricieux et avant de les réussir il faut faire plusieurs tests avec son four.