Magalie
L'indétrônable Gourmand
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Age : 49
Localisation : St Brice en Cogles en Ille & Vilaine (35)
Humeur : Gourmande jusqu'au bout des doigts
Date d'inscription : 15/11/2008
 | Sujet: Le Verger Abricot (entremet)  Mer 16 Juin - 20:31 | |
| La recette est composé d'un biscuit aux amandes et d'une crème mousseline abricot avec des cerises. Vous pouvez également mettre des framboises à la place des cerises comme il est proposé dans le livre mais je n'en ai pas mis car les miennes ne sont pas encore mûres. La recette est longue car elle est bien détaillée mais je vous rassure, elle n'est pas trop compliquée.  Ingrédients : Pour la pâte à cigarette : - 30 g de beurre pommade - 30 g de sucre glace - 1 blanc d'oeuf (20 g) - 20 g de farine - 10 g de cacao en poudre Pour le biscuit amandes : - 20 g de beurre - 150 g de sucre glace - 150 g d'amandes en poudre - 25 g de farine - 3 oeufs - 2 blancs d'oeufs (60 g) - 10 g de sucre en poudre Pour la crème mousseline abricot : - 350 g de nectar d'abricot (35 cl) (purée d'abricot pour moi) - 90 g de sucre en poudre - 1 oeuf - 2 jaunes d'oeufs - 40 g de maïzena - 10 g de Mandarine Impériale (je n'en ai pas mis) - 80 g de beurre + 100 g de beurre mou - 250 g de framboises fraîches ou de cerises Matériel spécifique : - 1 toile Silpat (toile en silicone) - 1 tapis relief (facultatif) - cadre inox 16 cm x 23 cm  Préparation : Pour la pâte à cigarette : Placer le tapis relief Flexipan sur une plaque perforée. Dans un saladier, mélanger à la spatule le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter le blanc d'oeuf puis la farine tamisée avec le cacao. Placer le tapis relief sur une plaque perforée et étaler la pâte à cigarette dessus. Avec un racloir, bien incruster les reliefs puis retirer l'excédent. Placer au congélateur jusqu'à utilisation. Si vous n'avez pas de tapis relief, vous pouvez passer cette étape et faire uniquement le biscuit amande que vous décorerez à la fin comme vous le souhaitez. Pour le biscuit amandes : Préchauffer le four à 210°C (th. 7). Dans une petite casserole, faire fondre le beurre. Dans un saladier, mélanger au fouet le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine. Ajouter les oeufs et fouetter vivement. Monter les blancs d'oeufs en  avec le sucre puis les incorporer délicatement à la préparation avec une spatule. Détendre le beurre tiède avec un peu de préparation puis reverser le tout dans le saladier. Sortir le tapis relief du congélateur. Répartir 160 g de pâte sur la pâte à cigarette. Placer le Flexipat (ou une plaque à pâtisserie) sur une plaque perforée puis y verser le reste de pâte. Faire cuire à 210°C (th. 7) pendant 8 à 9 mn pour le Flexipat et 6 à 7 mn pour le tapis relief. Couvrir avec une toile Silpat (ou un torchon) 5 mn après la sortie du four pour éviter que le biscuit ne dessèche. Démouler les 2 biscuits après complet refroidissement : placer d'abord une toile Silpat sur le biscuit puis une plaque perforée. Retourner et soulever délicatement le tapis relief et le Flexipat. Pour la crème mousseline Abricot : Dans une casserole, faire chauffer le nectar (ou la purée) d'abricot avec la moitié du sucre. Dans un saladier, mélanger au fouet l'oeuf, les jaunes d'oeufs et le reste du sucre. Ajouter un peu de nectar d'abricot tiède et la maïzena puis mélanger au fouet. Reverser le tout dans la casserole et porter à petite ébullition pendant 2 mn. Dès que la crème s'épaissit et devient lisse, retirer du feu et ajouter les 80 g de beurre. Étaler la crème sur une toile Silpat (toile en silicone) et la laisser refroidir. La filmer et la garder au réfrigérateur 30 minutes. Après les 30 mn, lisser la crème avec l'alcool au fouet électrique. Ajouter les 100 g de beurre mou par petites quantités. La crème montée au beurre doit être homogène et souple.  Pour le montage en cadre (16 cm x 23 cm) : Détailler le biscuit du Flexipat avec le petit cadre inox. Poser le cadre en inox sur votre plat de service et mettre la moitié du biscuit amandes au fond. Avec une cuillère ou une spatule, garnir le cadre avec la moitié de la crème mousseline abricot puis placer les framboises ou les cerises en quinconce. Ajouter les reste de la crème mousseline et lisser avec une spatule. Poser par-dessus le biscuit avec le relief. Placer au réfrigérateur au moins 1 heure puis décorer avec des fruits.  la recette est issue du livre Flexipan "Gourmandises, biscuits et entremets". | |
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Lulu in the kitchen
Gourmand sans modération
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Date d'inscription : 01/02/2010
| | Sujet: Re: Le Verger Abricot (entremet) Mer 16 Juin - 20:50 | |
| Trop trop beau,  ! | |
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cga
Gourmand sans modération
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Date d'inscription : 07/05/2008
| | Sujet: Re: Le Verger Abricot (entremet) Mer 16 Juin - 22:27 | |
| Magnifique ! | |
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vanille
L'indétrônable Gourmand
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Localisation : Auvergne
Humeur : manque de temps !!!
Date d'inscription : 01/12/2009
| | Sujet: Re: Le Verger Abricot (entremet) Mer 16 Juin - 22:59 | |
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| | Sujet: Re: Le Verger Abricot (entremet) | |
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